Se hai 2 nodi non significa che i dati siano partizionati in 2 blocchi. Può essere partizionato per dire 10 blocchi e 6 di essi sono sul server 1 e il resto è sul server 2.
Quando aggiungi un altro server, MongoDB è in grado di ridistribuire quei blocchi tra i nodi della nuova configurazione
Puoi leggere di più nei documenti ufficiali: