In Meteor.js, come posso fare in modo che due progetti di sviluppo utilizzino la stessa istanza Mongo?

Sì, puoi semplicemente avviare meteor con il MONGO_URL parametro come:

$ MONGO_URL="mongodb://localhost:27017/myapp" meteor

o

$ MONGO_URL="mongodb://localhost:27017/myapp" meteor --port 4000

Questo presuppone che mongodb sia installato sul tuo sistema. Vedi questa domanda per scoprire come rendere questo processo un po' più semplice utilizzando le variabili di ambiente o uno script di avvio.