Mongo ordina per campo dinamico

Non è possibile utilizzare le variabili come chiavi nei valori letterali degli oggetti. Fai una prova:

var findStuff = function(sortVariable) {
  var sort = {};
  sort[sortVariable] = 1;

  return Postings.find({
    'device.name': filter.exactDevice
  }, {
    sort: sort
  });
};