Come posso evitare la codifica dei caratteri quando utilizzo FOR XML PATH?

Devi solo usare le opzioni giuste con FOR XML . Ecco un approccio che evita la codifica:

USE tempdb;
GO

CREATE TABLE dbo.x(y nvarchar(255));

INSERT dbo.x SELECT 'Sports & Recreation'
   UNION ALL SELECT 'x >= y'
   UNION ALL SELECT 'blat'
   UNION ALL SELECT '<hooah>';

-- BAD:
SELECT STUFF((SELECT N',' + y
  FROM dbo.x 
  FOR XML PATH(N'')),1, 1, N'');

-- GOOD:
SELECT STUFF((SELECT N',' + y
  FROM dbo.x 
  FOR XML PATH, TYPE).value(N'.[1]', N'nvarchar(max)'),1, 1, N'');

GO
DROP TABLE dbo.x;

Se utilizzi una versione più recente di SQL Server (2017+), puoi utilizzare STRING_AGG() e non preoccuparti affatto di XML:

SELECT STRING_AGG(y, N',') FROM dbo.x;

db<>violino dimostrando tutti e tre.