Quando crei dai sorgenti, assicurati che il tuo PATH contenga l'installazione binaria di PostgresApp:
$ export PATH=$PATH:/Applications/Postgres.app/Contents/Versions/latest/bin
$ which pg_config
/Applications/Postgres.app/Contents/Versions/latest/bin/pg_config
Ora puoi creare l'estensione dai sorgenti e make install
dovrebbe installare i file nella posizione prevista da PostgresApp.