In base a questo problema di Github potrebbe essere possibile ottenere più database utilizzando gli script bash che dovrai passare nel tuo Dockerfile
MODIFICA :
Per creare più Database puoi usare il seguente script:
https://github.com/mrts/docker-postgresql-multiple-databases
o
https://github.com/MartinKaburu/docker-postgresql-multiple-databases
Il che suggerisce che devi clonare uno dei repository git sopra e montarlo come volume su:/docker-entrypoint-initdb.d quindi potresti passare più nomi di database usando:POSTGRES_MULTIPLE_DATABASES variabile
