Come impedire a Mysql Connector/J di convertire il fuso orario DATA e ORA?

Se vuoi davvero avere una data "agnostica rispetto al fuso orario", dovresti usare LocalDate all'interno di Java. Data Locale si associa abbastanza bene a DATE di MySQL digitare.

https://thinkts-on-java.org/hibernate- 5-data-ora/

Nessun fuso orario coinvolto.