Inserisci i valori predefiniti non funzionanti mongodb

Devi utilizzare l'opzione setDefaultsOnInsert: true durante l'update operazione.

Documenti

OrderModel.findOneAndUpdate(
  { order_no: orderNo },
  { $set: { items: [{ product_id: "abc", quantity: 1 }] }},
  { new: true, upsert: true, setDefaultsOnInsert: true }
)