Errore Mongoose:impossibile aggiornare __v e __v contemporaneamente

Ti suggerisco di inserire la logica di eliminazione relativa a _id nel tuo file di definizione dello schema del modello mangusta:

var UserSchema = new mongoose.Schema(fieldDefinitions);

// Ensure virtual fields are serialised.
UserSchema.set('toJSON', {
    virtuals: true
});

// Ensure able to see virtual fields output when using console.log(obj)
UserSchema.set('toObject', {
    virtuals: true
});

UserSchema.options.toJSON = {

    transform : function(doc, ret, options) {

        console.log('--> ' + require('util').inspect( ret._id.id ));

        ret.id = ret._id.id;
        delete ret._id;
        delete ret.__v;

        return ret;
    },
    virtuals: true
};

Quindi nella tua callback esegui toJSON :

var processedJson = resultDoc.toJSON();

per recuperare la versione elaborata che nasconde bene la logica riutilizzabile.
NOTA:anche toJSON() viene magicamente eseguito da JSON.stringify()