Consiglierei di utilizzare Modello Mongo e serializzare e deserailizzare utilizzando Gson /Jackson .
Mongo Template ha metodi CRUD che prendono il nome della raccolta e l'entità DBObject che è molto simile a se dovessi utilizzare direttamente il driver java mongo.
Quindi avrai un payload json e utilizzerai una delle librerie del mapper per convertirli in Map
.
Qualcosa come
Deserializzare
ObjectMapper mapper = new ObjectMapper();
TypeReference<HashMap<String,Object>> typeRef
= new TypeReference<HashMap<String,Object>>() {};
HashMap<String,Object> map = mapper.readValue(jsonpayload, typeRef);
Oggetto DB
DBObject dbObject = new BasicDBObject(map);
Modello Mongo
mongoTemplate.save(dbObject, "collectionname");
Puoi fare qualcosa di simile per tutte le altre operazioni CRUD.