Quindi, dopo aver continuato il lavoro, ora sto inserendo i caratteri Unicode in Python. Sfortunatamente la soluzione in cui mi sono imbattuto è soddisfacente quanto baciare tuo cugino.
Ho risolto il problema installando i pacchetti python3 e python3-dev e quindi ricostruendo pyodbc con python3.
Ora che l'ho fatto, i miei script ora funzionano anche se li sto ancora eseguendo con Python 2.7.
Quindi non so cosa sia stato risolto in questo modo, ma ora funziona e posso passare al progetto con cui ho iniziato.
