PIVOT con tipo di dati varchar

Puoi ancora usare la funzione PIVOT per ottenere il risultato, ma poiché stai aggregando un varchar devi usare o max o min :

SELECT *
FROM
(
  SELECT [c_id]
      ,[c_lname] as [Apellido]
      ,[c_fname] as [Nombre]
      ,[c_nick_name] as [documento]      
      ,[ut_text] 
      ,f.ug_label
  FROM [pegasys].[dbo].[cardholder] c
  inner join [pegasys].[dbo].[udftext] u on c.c_id = u.ut_cardholder_id 
  inner join [pegasys].[dbo].[udfgen] f on u.ut_udfgen_id = f.ug_id
) d  
PIVOT
(
    max(ut_text)
    FOR UG_LABEL IN ([Torre], [Cuit], [Empresa], [Departamento])
) p