come calcolare il tempo tra due timestamp (PostgreSQL)

Puoi provare semplicemente a sottrarre i due timestamp, quindi utilizzare to_char per estrarre la porzione di tempo:

select
    SELECT to_char('2017-11-02 07:36:18'::timestamp -
                   '2017-11-02 05:51:10'::timestamp, 'HH:MI:SS');

Risultato:

to_char
01:45:08

Demo