Non farei affidamento sui valori predefiniti nel database insieme a JPA. Dovresti rileggere l'entità dopo l'inserimento, altrimenti hai una mancata corrispondenza tra lo stato dell'entità e lo stato db.
Scegli qui l'approccio pragmatico e inizializza tutti i valori in Java. Mai sentito un modo per dire a JPA/Hibernate di omettere valori null in un inserimento/aggiornamento.
