Sulla base del commento di H. Herzl:
La mia soluzione finale era qualcosa del genere:
public class MyTableClass
{
public int Id { get; set; }
[Column(TypeName = "jsonb")]
public string Data { get; set; }
}
Le migrazioni hanno generato questo:
Data = table.Column<string>(type: "jsonb", nullable: true),
Quando è stato aggiornato il database con le migrazioni, la colonna Dati è stata creata correttamente con tipo jsonb.
Grazie H. Herzl!