In Postgres, come si limitano i possibili valori per una determinata colonna?

Puoi aggiungere un CHECK CONSTRAINT:

ALTER TABLE distributors 
   ADD CONSTRAINT check_types 
   CHECK (element_type = 'lesson' OR element_type = 'quiz');

Sebbene IMO l'opzione più pulita sarebbe quella di creare un ENUM :

CREATE TYPE element_type AS ENUM ('lesson', 'quiz');