Sì, puoi.
Questo è ciò che fa phpMyAdmin quando creo un utente jaap e usa l'opzione Grant all privileges on wildcard name (username\_%) :
GRANT ALL PRIVILEGES ON `jaap\_%` . * TO 'jaap'@'localhost';
È questo che intendi, vero?
PS
Come puoi vedere, il _ viene eseguito l'escape, perché in (My)SQL un _ senza escape significa 'un personaggio'. (Come . in regex.) In questo caso, vuoi il _ per essere letterale, quindi i database devono iniziare con jaap_
