php mostra div di colore rosso, ambra o verde a seconda di quanti giorni mancano?

Se fossi in te farei una funzione che mappa i giorni rimasti da colorare:

function traffic_light($days){
  if($days <= 7) return 'red';
  else if($days <= 30) return 'yellow';
  else return 'green';
}

E poi modifica il codice che mostra le linee per usarlo per selezionare il colore:

echo "<p>Insurance expires in <font color=\"".traffic_light($days)."\">{$row['expire_date']} day(s)</font></p>";