Che dire di questo
UPDATE table SET table_field1 = CONCAT(table_field1,' This will be added.');
MODIFICA:
Personalmente avrei fatto la manipolazione con un linguaggio come PHP prima di inserirlo. Molto più facile. Comunque, ok è questo quello che vuoi? Questo dovrebbe funzionare a condizione che il formato json che viene aggiunto sia nel formato {'key':'value'}
UPDATE table
SET col = CONCAT_WS(",", SUBSTRING(col, 1, CHAR_LENGTH(col) - 1),SUBSTRING('newjson', 2));