Presumo che il database non sia stato creato con una raccolta polacca. Ma puoi sempre specificarlo durante l'ordinamento:
SELECT name
FROM mytable
ORDER BY name COLLATE SQL_Polish_Cp1250_CS_AS_KI_WI
EDIT:
Ho letto male i tag e ho pensato che fosse SQL Server. Se hai un RDBMS diverso, rispondi alla domanda di @RaphaëlAlthaus nei commenti.
