Impossibile creare più tabelle db personalizzate all'attivazione del plugin wp

stai sovrascrivendo il tuo $sql variable.Just usa la funzione dbDelta dopo ogni formato query.like di seguito.

require_once(ABSPATH . 'wp-admin/includes/upgrade.php');

// your first query
$sql = '...'; 
dbDelta($sql);

// your second query
$sql = '...'; 
dbDelta($sql);

.
.
.


// your nth query
$sql = '...'; 
dbDelta($sql);