Selezionando tutti i campi tranne un solo campo in mysql

puoi farlo facilmente così

diciamo che il tuo campo è un id =5

poi

   select * from your_table where id !=5 

e se intendi colonne

diciamo che non vuoi selezionare column3

poi

   select column1,column2,column4 from tablename;

se hai molte colonne

    SET @sql = CONCAT('SELECT ', (SELECT REPLACE(GROUP_CONCAT(COLUMN_NAME),  '<columns_to_delete>,', '') 
    FROM INFORMATION_SCHEMA.COLUMNS WHERE TABLE_NAME = '<table>'   AND TABLE_SCHEMA = '<database>'), ' FROM <table>');

    PREPARE stmt1 FROM @sql;
   EXECUTE stmt1;