MySQL - AGGIORNA più righe con valori diversi in una query

Puoi farlo in questo modo:

UPDATE table_users
    SET cod_user = (case when user_role = 'student' then '622057'
                         when user_role = 'assistant' then '2913659'
                         when user_role = 'admin' then '6160230'
                    end),
        date = '12082014'
    WHERE user_role in ('student', 'assistant', 'admin') AND
          cod_office = '17389551';

Non capisco il formato della tua data. Le date devono essere archiviate nel database utilizzando i tipi di data e ora nativi.