Se ho capito bene, devi usare un outer join invece. Puoi quindi utilizzare COALESCE per restituire il valore associato a "DEF" se T2.REF è NULL :
SELECT T1.CODE,
T2.CODE,
T3.VALUE
FROM TABLE1 T1
LEFT JOIN TABLE2 T2 ON T1.REF = T2.CODE
LEFT JOIN TABLE3 T3 ON COALESCE(T2.REF,'DEF') = T3.CODE
WHERE T1.CODE = XXXXX
