Penso che OP stesse chiedendo del set di caratteri che Workbench utilizza nel suo editor e come configurare Workbench per utilizzare UTF-8 nella GUI, non come impostare il set di caratteri predefinito utilizzato per la tabella del database in Workbench. Al momento in Workbench è possibile impostare il set di caratteri della tabella del database, ma indipendentemente da ciò Workbench nella sua GUI rappresenterà i dati usando il set di caratteri Latin1 !!! Anche l'inserimento di dati nelle tabelle UTF-8 tramite Workbench risulterà con caratteri errati nel database. Non so nemmeno come fare in modo che Workbench gestisca UTF-8 nella sua GUI.
