Facepalm!!!
I contenitori docker comunicavano bene, il problema era che non avevo detto a Resque (l'app che utilizza Redis) dove trovarlo. Grazie a "The Real Bill" per aver sottolineato che dovrei usare docker-cli.
Per chiunque altro utilizzi Docker e Resque, ne hai bisogno nel tuo config/initializers/resque.rb file:
Resque.redis = Redis.new(host: 'redis', port: 6379)
Resque.after_fork = Proc.new { ActiveRecord::Base.establish_connection }
