MongoDB Kafka Sink Connector non elabora il processore RenameByRegex

Penso che tutto ciò che desideri sia Kafka Connect Single Message Transform (SMT) e più precisamente ReplaceField :

Quanto segue sostituirà id nome del campo con _id :

"transforms": "RenameField",
"transforms.RenameField.type": "org.apache.kafka.connect.transforms.ReplaceField$Value",
"transforms.RenameField.renames": "id:_id"

Nel tuo caso, prima di applicare la trasformazione di cui sopra potresti anche voler Flatten foos :

"transforms": "flatten",
"transforms.flatten.type": "org.apache.kafka.connect.transforms.Flatten$Value",
"transforms.flatten.delimiter": "."

e infine applica la trasformazione per rinominare il campo:

"transforms": "RenameField",
"transforms.RenameField.type": "org.apache.kafka.connect.transforms.ReplaceField$Value",
"transforms.RenameField.renames": "foos.id:foos._id"