Come passare un parametro da docker-compose al servizio eseguito nell'immagine docker?

Puoi usare command opzione di docker-compose.yml

mongodb:
    container_name: mongodb
    image: mongo:3.2
    command: mongod --httpinterface
    volumes:
        - mongo_data:/data/db
    ports:
        - "57017:27017"
    restart: always