Il secondo parametro di find ti consente di selezionare i campi . Quindi puoi usare questo (nota che il campo _id è sempre selezionato comunque):
db.mycollection.find({}, {"user_id": 1, "total": 1});
Puoi anche escludere determinati campi, quindi questo sarebbe equivalente:
db.mycollection.find({}, {"items": 0});
Puoi escludere _id campo facendo:
db.mycollection.find({}, {"user_id": 1, "_id": 0});
