Autenticazione Mongo all'interno di Docker

Il tuo comando di composizione mobile:

docker-compose up --build --force-recreate    

L'immagine Mongo utilizza volumi anonimi , quindi hai bisogno anche di --renew-anon-volumes (doc ):

docker-compose up --build --force-recreate --renew-anon-volumes

Altrimenti viene utilizzato il volume precedente con DB già inizializzato => le variabili env INITDB non verranno utilizzate.