Grazie Ivan. Alla fine sono riuscito a farlo funzionare avviando tutto da zero. Sembra che l'ordine in cui le cose vengono eseguite faccia una grande differenza e il consiglio dato sul blog collegato di disattivare l'impostazione 'load_os_resources' dopo aver caricato l'iFilter probabilmente non è l'opzione migliore, poiché ciò causerà l'iFilter da non caricare al riavvio di SQL Server.
Se ricordo bene, la sequenza di passaggi che alla fine ha funzionato per me è stata la seguente:
- Assicurati che la tabella non abbia già un indice (e in tal caso, eliminalo)
- Installa Adobe iFilter
- Esegui il comando exec sp_fulltext_service 'load_os_resources', 1;
- Esegui il comando exec sp_fulltext_service 'verify_signature', 0;
- Riavvia SQL Server
- Verifica che PDF iFilter sia installato
- Crea indice full-text sulla tabella
- Reindicizza completamente
Anche se questo ha funzionato, sono abbastanza sicuro di aver eseguito questi passaggi alcune volte prima che alla fine iniziasse a funzionare correttamente.