Come sostituire il primo e l'ultimo carattere della colonna nel server sql?

Puoi utilizzare SUBSTRING per quello:

SELECT
    SUBSTRING(col, 2, LEN(col)-2)
FROM ...

Ovviamente, un approccio ancora migliore sarebbe quello di non inserire le virgole iniziali e finali in primo luogo, se questa è un'opzione.

L'espressione diventa un po' più complessa, ma l'idea rimane la stessa:

SELECT SUBSTRING(
    col
,  CASE LEFT(@col,1) WHEN ',' THEN 2 ELSE 1 END
,  LEN(@col) -- Start with the full length
             -- Subtract 1 for comma on the left
      - CASE LEFT(@col,1) WHEN ',' THEN 1 ELSE 0 END 
             -- Subtract 1 for comma on the right
      - CASE RIGHT(@col,1) WHEN ',' THEN 1 ELSE 0 END
)
FROM ...