Che cosa fa 'COLLATE SQL_Latin1_General_CP1_CI_AS'?

Imposta la modalità di ordinamento del server di database (confronta parti di testo). in questo caso:

SQL_Latin1_General_CP1_CI_AS

si divide in parti interessanti:

1. latin1 fa in modo che il server tratti le stringhe usando charset latin 1, fondamentalmente ascii
2. CP1 sta per Codice Pagina 1252
3. CI confronti senza distinzione tra maiuscole e minuscole, quindi "ABC" sarebbe uguale a "abc"
4. AS sensibile all'accento, quindi 'ü' non è uguale a 'u'

PS Per informazioni più dettagliate assicurati di leggere la risposta di @solomon-rutzky.