La dimensione dichiarata di un campo varchar ha qualche impatto in PostgreSQL?

Sono identici.

Dalla documentazione di PostgreSQL:

http://www.postgresql.org/docs/8.3/static /carattere-tipo-dati.html

Qui stanno parlando delle differenze tra char(n), varchar(n) e text (=varchar(1G)). La versione ufficiale è che non c'è differenza tra varchar(100) e text (very large varchar).