Basta impostare l'ora della data alle 12:00 (invece delle 0:00 predefinite) e dovresti stare bene. Il problema è che la libreria del fuso orario GWT non include tutti gli anni bisestili da prima del 1990, e quindi otterrai un'ora sbagliata sul server (poiché il valore viene inviato sotto forma di timestamp ed è un'ora fuori).
A proposito:GWT ha un selettore di date integrato, guarda la sua demo su http://gwt.google.com/samples/Showcase/Showcase.html#!CwDatePicker
