In breve, se la tua app è multilingue e memorizza più lingue all'interno delle stesse tabelle, sei per lo più fregato e dovresti preoccuparti di ordinare/raccogliere al di fuori del database:utf8_general_ci è quindi buono come qualsiasi altro.
Se supporta solo una singola lingua, andrai bene impostando le regole di confronto corrette a livello db -- nel tuo caso, utf8_danish_ci in effetti, poiché è lo stesso del norvegese se wikipedia è qualcosa su cui basarsi.
Nel caso in cui desideri saperne di più sulla raccolta, i documenti dell'ICU hanno esempi colorati di quanto possa essere spinoso questo tipo di cose. Citando ampiamente:
http://userguide.icu-project.org/collation
