prova ad aggiungere columnDefinition
@Enumerated(EnumType.STRING)
@Column(name = "SEX" , columnDefinition="ENUM('M','S')" ,nullable = false )
private Sex sex;
hibernate validate controlla i tipi, la lunghezza... dato che hai questo nel validatore di livello db pensa che sia di tipo diverso.
Non l'ho visto con Oracle , ma con MySql potrebbe esserlo
