Questo è un modo per farlo.
Potresti anche non aver bisogno che il campo current_status sia un FK; perché non semplicemente memorizzare il valore? Altrimenti potresti entrare in strani riferimenti circolari.
Un altro modo sarebbe memorizzare un archivio di stato, separato dalla tabella dei progetti. Ogni volta che lo stato cambia, inserisci lo stato corrente nella tabella di archivio e cambia il valore di projects.status.
