È possibile ordinare in base al conteggio totale di più tavoli?

Probabilmente devi solo modificare un po' la prima query:

return Post::selectRaw('Count(likes.id) + Count(comments.id) as total_count')
        ->withCount(['likes', 'comments'])
        ->groupBy('posts.id')
        ->orderByRaw('(Count(likes.id) + Count(comments.id)) desc')
        ->paginate();