Stavo usando il driver sbagliato. Il driver nel server era MySQL ODBC 5.1 Driver
e stavo usando in MySQL ODBC 8.0 ANSI Driver
. Questo spiega la strana codifica.
params = urllib3.parse.quote_plus("DRIVER={MySQL ODBC 5.1 Driver};"
f"SERVER={host}:{port};"
f"DATABASE={db};"
f"UID={username};"
f"PWD={password};"
f"charset=utf8")
db_engine = create_engine(f"mysql+pyodbc:///?odbc_connect={params}")
connection = db_engine.connect()