funzioni mysql nel generatore di query in laravel

Devi usare la funzione Raw di eloquente.

DB::raw(your sql)

Nel tuo caso, la seguente query dovrebbe funzionare:

->orderBy(DB::raw('convert(name using gbk)'))

Se vuoi usare raw sql nelle tue istruzioni where, puoi usare la funzione di scelta rapida whereRaw() e per a seleziona selectRaw() funzione.