Quindi, per riferimento, l'ho risolto in questo modo:
$query = Person::leftJoin('actions', function($q) use ($user)
{
$q->on('actions.person_id', '=', 'persons.id')
->where('actions.user_id', '=', "$user");
})
->groupBy('persons.id')
->where('type', 'foo')
->get(['persons.id', 'full_name', DB::raw('count(actions.id) as total')]);
Il ->where()
clausola all'interno di leftJoin
, stranamente, ha bisogno dei segni vocali affinché la variabile venga passata correttamente attraverso la query sql (allo stesso modo, "2" non sembra funzionare mentre "2").