La parola DEFAULT è facoltativo lì, quindi i due sono equivalenti, ovvero impostano il set di caratteri predefinito per la tabella.
Consulta la documentazione MySQL per CREATE TABLE . Ecco il bit rilevante:
table_option:
ENGINE [=] engine_name
... other options ...
| [DEFAULT] CHARACTER SET [=] charset_name
... more options ...
Puoi confermarlo utilizzando SHOW CREATE TABLE comando.
