Non ho familiarità con Rails, quindi può esserci una soluzione pulita e nativa a questo, ma se tutto il resto fallisce, una soluzione alternativa potrebbe essere scrivere in un campo VARCHAR, quindi eseguire una seconda query per copiarla in un campo TIME all'interno di mySQL :
INSERT INTO tablename (name, stringfield)
VALUES ("My Record", "999:02:02");
UPDATE tablename SET datefield = CAST(stringfield as TIME)
WHERE id = LAST_INSERT_ID();