Il "[2002] Connessione rifiutata" significa che puoi raggiungere il server del database, ma non hai il diritto di accesso per l'utente (nel tuo caso amministratore). Per impostazione predefinita mariadb ha un utente root con la password fornita da MYSQL_ROOT_PASSWORD e questo utente può connettersi da qualsiasi server (%).
Se desideri utilizzare un accesso eccessivo ai tuoi database, devi crearlo nel server dei database con la giusta concessione sui database dalle posizioni scelte.
Il problema qui è che hai chiamato il server del database come 'mysql' (nome del servizio nel file docker-compose). Ma per impostazione predefinita phpmyadmin tenta di connettersi a un server di database chiamato 'db'. Aggiunta di PMA_HOST: mysql nella sezione ambiente del servizio phpmyadmin risolverà questo problema.
Penso che MYSQL_USERNAME e PMA_ARBITRARY siano inutili se lavori con la configurazione predefinita (connessione con root al server del tuo database)
