La funzione php non restituisce tutti i risultati da una query MySQL in un foreach

Al momento stai solo restituendo l'ultima riga di dati. Modifica il tuo codice in questo modo per restituire un array di tutte le tue righe da quella funzione:

$rows = array()
foreach($data->result() as $row){

    if($row->Thumb_Url == NULL){
        $image = base_url().'assets/images/no_photo_thumb.png';
    }else{
        $image = $row->Thumb_Url; 
    }


    $new_data = new stdClass;
    $new_data->First_Name = $row->First_Name;
    $new_data->Last_Name = $row->Last_Name;
    $new_data->User_Name = $row->User_Name;
    $new_data->Thumb_Url = $image;

    $rows[] = $new_data;
}   

return $rows;

In questo modo ogni riga restituita dal database verrà aggiunta a un array chiamato $rows . Alla fine devi restituire il tuo nuovo array.