perché questo non sta estraendo dati da 7 giorni indietro?

MySQL non eseguirà il codice PHP che hai inviato nella query.

Probabilmente non è quello che volevi fare. Invece, concatena il risultato di date() chiama.

$query = "SELECT * FROM contacts WHERE agentassigned = 'agent' AND reminder ='$reminder " . date("Y-m-d",strtotime("+7 day")) . "' ORDER BY firstname";

In base ai tuoi commenti, in realtà vuoi qualcosa del genere:

SELECT 
  *
FROM
  contacts
WHERE
  agentassigned = 'agent'
AND
  reminder_date BETWEEN CURRENT_DATE AND CURRENT_DATE + INTERVAL 7 DAY

Dove devi aggiungere una colonna reminder_date alla tua tabella che contiene la data del promemoria. Non vuoi provare ad analizzarlo da una stringa come stai facendo. È lento e sbagliato.