In SQL come posso generare un errore durante l'aggiornamento dei valori "non nulli" in una tabella di database

Devi farlo con un trigger. Esempio di trigger:

create trigger schema.trigger_name
    before update of last_name
    on tablename
    for each row
begin
    if :old.last_name is not null then
        raise_application_error (-20100, 'Last name already has a value');
    end if;
end;
/

Ma questo fermerà qualsiasi processo in esecuzione generando un errore plsql.