sostituzione delle parentesi quadre di una stringa con la funzione Oracle REGEXP_REPLACE

Puoi farlo in questo modo:

select regexp_replace('VMI[[DATA]]INFO', '\[|\]', '_') from dual;

Ma non penso che qui siano necessarie espressioni regolari, puoi anche usare TRANSLATE

select translate('VMI[[DATA]]INFO', '[]', '__') from dual;

Ecco una demo di sqlfiddle