Non esiste un dialetto più recente di 12c e andrebbe bene usarlo con 19c, ma c'era un bug in hibernate-orm che impediva al rilevamento automatico di funzionare, vedi:
https://hibernate.atlassian.net/browse/HHH-13184
https://hibernate.atlassian.net/browse/HHH-13609
È già stato risolto nelle versioni 5.4 più recenti e ho aperto un PR per il ramo 5.3.
Una soluzione alternativa per ora consiste nell'impostare manualmente la proprietà del dialetto hibernate.dialect a org.hibernate.dialect.Oracle12cDialect .
